消費(fèi)者希望購(gòu)買高質(zhì)量、新鮮的食品。制造商面臨的挑戰(zhàn)是如何確定和大限度地延長(zhǎng)食品在供應(yīng)鏈中處于不同條件下的保質(zhì)期。包裝是食品保質(zhì)期的重要考慮因素。
 

　　保質(zhì)期的定義
 

　　什么是保質(zhì)期？在加拿大，加拿大食品檢驗(yàn)局(CFIA)將保質(zhì)期(有時(shí)也稱為耐用期)定義為“從預(yù)包裝產(chǎn)品零售包裝之日起的一段時(shí)間。在此期間，當(dāng)產(chǎn)品在適合該產(chǎn)品的條件下儲(chǔ)存時(shí)，產(chǎn)品將保持不變，不會(huì)出現(xiàn)任何明顯的變質(zhì)，它的正常健康性、適口性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及制造商聲稱的其他品質(zhì)。”
 

　　影響貨架期的因素
 

　　了解食品的特性對(duì)于選擇合適的包裝以大限度地延長(zhǎng)保質(zhì)期至關(guān)重要。對(duì)于易腐、冷凍產(chǎn)品，包裝的功能是容納產(chǎn)品，但不要求阻隔性，因?yàn)槲⑸锘蛎富钚允沁@些產(chǎn)品的腐壞模式。諸如改性氣調(diào)包裝MAP和使用活性包裝(如乙烯吸收劑)等技術(shù)可以延長(zhǎng)易腐產(chǎn)品的貨架期。
 

　　對(duì)于貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品，包裝的阻隔性會(huì)影響貨架期。例如，餅干的吸濕性會(huì)影響產(chǎn)品的脆度，因此需要防潮層。如果產(chǎn)品含有大量的脂肪成分(如薯片)，脂肪氧化會(huì)影響保質(zhì)期，因此需要氧氣阻隔性能。對(duì)于研磨咖啡來(lái)說(shuō)，保持包裝內(nèi)的芳香和揮發(fā)性成分是很重要的。也可能需要光保護(hù)。如果沒(méi)有光線保護(hù)，牛奶很容易出現(xiàn)維生素降解和異味。
 

　　包裝是影響食品保質(zhì)期的重要因素，但食品特性或內(nèi)在因素也會(huì)影響保質(zhì)期：
 

　　初始質(zhì)量-對(duì)于易腐食品，初始微生物量將影響貨架期。使用已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)的成分(如舊油)或過(guò)度加工會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地或營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素C)的損失。
 

　　產(chǎn)品的固有特性-新鮮或易腐食品的保質(zhì)期比貨架穩(wěn)定食品短。大米等產(chǎn)品的低水分活性使其成為一種固有的貨架穩(wěn)定性食品。
 

　　產(chǎn)品配方-添加防腐劑或抗氧化劑可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。改變配方，如更換酸的種類，去除加工肉中的硝酸鹽，減少鹽的添加量，都會(huì)改變產(chǎn)品的保質(zhì)期。
 

　　包裝是影響保質(zhì)期的外部因素。其他外部因素包括：
 

　　加工方法-熱處理將減少(如巴氏殺菌)或消除(如滅菌)微生物，并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。其他溫和的處理技術(shù)，如高壓處理，也可以用來(lái)降低初始微生物水平。
 

　　運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件-產(chǎn)品暴露在供應(yīng)鏈(包括零售環(huán)境)中的可變溫度和相對(duì)濕度會(huì)影響食品的保質(zhì)期。對(duì)于冷藏產(chǎn)品，高于適合溫度的貯藏可以加速微生物的生長(zhǎng)。氧化反應(yīng)也會(huì)隨著溫度的升高而加速。